Nach Hause bringen den Speck: wie zu heilen und Rauchen Ihre eigenen Fleisch

Das traditionelle Handwerk des Pökeln und räuchern von Fleisch und Fisch ist ein comeback, sagt Maria Fitzpatrick
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Das traditionelle Handwerk des Pökeln und räuchern von Fleisch und Fisch ist ein comeback, sagt Maria Fitzpatrick

7:00 UHR GMT, 09 Mar 2014

Die Raucher haben sich draußen versammelt, drängten sich zusammen, ist aber nicht für die Wärme; es ist ein heller morgen im River Cottage, die Sonne hat einen Auftritt, und wir alle haben ein wenig nip Somerset cider brandy in unsere Hände. Den nur kalte Raucher ist derjenige mit vier Köpfe neugierig spähte hinein.

Diese bescheidenen hölzernen Schrank ist bestückt mit Fleisch, Fisch, Knoblauch und Käse, alles wird gestreichelt von einer sanften Strom von Rauch. Der Rauch beginnt sein Leben in eine Brennkammer, die an einer Seite, kühlt auf seinem Weg entlang einem Rohr, das führt dann bis in die Basis der Kammer, wo es dispergiert ist, durch eine upside-down-Küche-Sieb.

„Sind die Löcher in der Kammer, die es zu regulieren die Hitze?“ Ich Frage Steven Lamm, Hugh Fearnley-Whittingstall ‚ s go-guru auf dem Bauernhof „für alle Dinge, die salzig und rauchig“.

„Ja, aber nicht durch design“, lacht er. „Ich klopfte ihm zusammen in ein Wochenende – es profitiert von meine schlampige Heimwerker.“

Ich bin gekommen, um zu Park Farm, die Heimat der River Cottage HQ und Kochschule in der Nähe von Lyme Regis, für einen Vorgeschmack auf das Handwerk, zu heilen und zu Rauchen. Diese Prozesse, die Steven beschreibt als „Teil der Wissenschaft, Teil sorcery“, integrieren ein Spektrum von vielfältigen Techniken, die verwendet werden, um alle die feinkost-Schätze, von pancetta, chorizo, speck, geräucherte Makrele. Die verschiedenen Methoden alle nutzen Sie die Kraft des Salzes (und oft auch Zucker) zu ziehen Feuchtigkeit und Bedingungen schaffen, die verhindern, dass bestimmte Bakterien aus der Multiplikation (oder, in einigen Fällen fördern eine gesunde balance des rechten Art, für den Geschmack). Das element der Rauch dann „verstärkt den natürlichen Geschmack der Lebensmittel“.

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In den Tagen vor Kälte, das Handwerk, das „über die Erhaltung, vor allem“, war eine absolute Notwendigkeit, und nicht allgemein praktiziert. Am Leben gehalten von Handwerkern, all diese Jahre, ist es jetzt zieht feinschmecker, die wollen es für sich selbst tun.

„Es ist oft ein hobby, wie Angeln oder Spiel-Jagd -, dass sich die Menschen interessieren: Sie sind auf der Suche nach einem Weg, um mit Ihrem überschuss“, sagt der smiley Mancunian, wer gearbeitet hat, im River Cottage für ein Jahrzehnt. „Aber es ist gutes Gefühl für uns alle, besonders jetzt: schnitzen, was Sie von Ihrem erhaltenen Fleisch ist wirtschaftlicher als der Kauf von fünf Scheiben zu einem Zeitpunkt.“

Steven nimmt Maria durch die feineren Punkte der Vermischung eine Chemische Kur (JAY WILLIAMS)

Es ist traurig, Steven anfühlt, dass wir jemals den Kontakt verloren mit dieser großen tradition. “Speck nehmen, zum Beispiel. Im Laufe der Zeit haben wir gegessen, so viel Supermarkt-Zeug, wurde vollgepumpt mit Wasser und Konservierungsstoffe, viele Menschen wissen nicht, was es soll schmecken. Wenn Menschen einer bestimmten generation Geschmack der Heimat-gepökelt und geräuchert Speck hier bekommen Sie wirklich misty-eyed, da der Geschmack Ihrer kindheit wieder.“

Aber nicht Steven ‚ s kindheit. „Mein Erster Ausflug in die erhaltenen Fleisch war dieses schreckliche Zeug in Dosen aus Polen“, sagt er. “Meine Mama, die war immer auf einen Haushalt, Sie war ständig versucht, kreative Wege finden, der ihm zu dienen – Sie wurden alle blutig schrecklich. Anstatt mich ab, es befeuert Sie ein Laufwerk, um zu versuchen, “ the real McCoy.“

In diesen Tagen, zur Belustigung der Besucher bei ihm zu Hause, Steven – wer lernte seine Fähigkeiten von Ray Smith, der Metzgermeister aus dem River Cottage TV-Serie – hat eine doppelte Höhe Küche voller „Fleisch-Handys“ Luft-trocknen, wo ein hängen der Kleidung-Trockner verwendet werden. Das Haus, gebaut in einem Hügel, hat auch eine Obere Etage, ragt, die Schaffung von „das perfekte wind tunnel“, darunter für Luft-trocknen der Schnitte von kalt-geräuchertes Fleisch und Fisch. Es ist fair zu sagen, er ist besessen. Und schmeckte seinen Melasse-gepökelter, kalt geräucherte pancetta Speck, ich glaube, ich könnte es auch sein.

Pökeln und räuchern kann man in mehrere Richtungen, Steven erklärt, aber bevor Sie versuchen, etwas wie eine salami, die erfordert eine sehr genaue Verhältnis von Salz zu Fleisch und sehr sorgfältige Regulierung der Feuchtigkeit und Temperatur – Anfänger profitieren von den Start-mit „dry-Härtung“, „das Tor zum heiß und kalt räuchern“.

Steven lehrt mich eine einfache trockene heilen (im Gegensatz zu nass, wie „brining“), die verwendet werden können, die auf alles von Fisch und Geflügel, Rind-und Schweinefleisch. Wir verwenden es auf einer Hühnerbrust und Schweinefilet. Ich kombiniere demerara Zucker und Salz (150g) mit meinen Händen. Der wichtigste Inhaltsstoff ist das „pure getrocknet Vakuum“ (PDV) – Salz, das hat einen ganz feinen, regelmäßigen Körner, die ziehen Feuchtigkeit aus der Nahrung auf einer regelmäßigen rate; eine flockige Salz verursacht ein fleckiges Ergebnis, was bedeutet, unebenen Geschmack und Kochen.

Dann ist es so einfach wie Blutergüsse einem Teelöffel Wacholder-Beeren für einen Hauch von Herbheit, Schleifen, schwarzen Pfeffer und mischen Sie mit ein paar zerrissene Lorbeerblätter, Salz/Zucker-Mischung. Eine Handvoll dieser trockene heilen geht in einem Sicherheits-standard Kunststoff-tray als Bett für das Fleisch, noch eine Handvoll oben drauf, so dass die ganze Oberfläche bedeckt ist.

„Wie das?“ Ich Geste mit meinen Händen, bevor Sie mit der Dosierung des tenderloin. „Ich denke, dass Sie möglicherweise gerade rief um Hilfe, in American Indian!“ Steven lacht, unfähig zu widerstehen, eine smoker ‚ s Witz.

Innerhalb von Minuten, die Flüssigkeit ist „Perlen“ auf der Oberfläche des Fleisches; nach 15 Minuten hat Sie gebündelt an den Rändern. Wir Spülen Sie die Kur unter den kalten Wasserhahn, entfernen Sie restliches heilen und Verunreinigungen aus der angesaugten jetzt-stiff Fleisch, dann trocknen Sie es mit einem Baumwolltuch ab. „Dadurch entsteht eine klebrige Oberfläche, die Häutchen, welche, wie der Rauch hält sich an die Oberfläche des Fleisches – das ist, warum alles, was, die Sie Rauchen, zuerst geheilt werden“, erklärt Steven. „Rauch nicht durchdringen das Essen überhaupt; der Geschmack ist auf der Oberfläche abgelagert.“

Gestern, er heilte einige frische Seelachs auf diese Weise, dann kalt geräuchert über Nacht (mit einer Kombination aus Eiche und Buche chips in der Feuer-Kiste). „Eiche allein hat eine robuste Charakter, so dass ich mischen Sie es mit Buche für Fisch, damit Sie nicht zu überwältigen, seine zarten Aromen“, sagt er. Rauchen, betont er, geht es nicht um Verkleidung, natürliches Aroma; es ist ein „layer love on top“. Und ja, kalt-Raucher hat einen kumulativen Effekt. „Das Testosteron-getriebenen Sache, dass du gehst, ich will, dass es doppelt so heiß!‘ mit Chilis – ich habe, um zu vermeiden, dass die Versuchung, es zu machen, doppelt so rauchig“, sagt er.

Wir probieren die pollack heute, pochiert, serviert mit Englisch polenta und chorizo. Es hat eine erstaunliche Figur, eine Art süße schwüle, aber ist weit vom übermächtigen.

Ausgehärtete Produkte, die langwierig Luft-Trocknung, wie giancale (Schwein, Wange – oder wie Steven nennt es „face Speck“, „amazing in carbonara“), die überspringt von trocken Aushärtung an der Luft trocknen, hängen, im freien, in der Traufe, im winter aber in einen Kühler/Trockenmittel im Sommer: „Es ist am besten nicht zu ermutigen, einen Nährboden für Bakterien“, sagt Steven. „Ich sage, verbringen den Sommer Essen, was Sie haben, erhalten in den winter.“

Über 35.000 Menschen kommen durch die Tore werden hier jedes Jahr, so dass die Nachfrage für Steven Fleisch und Fisch übertrifft, was Sie davon ausgehen kann, hängen unter der Traufe, und Ihre eigenen Kühler ist im Einsatz ganzjährig.

Mein Schweinefilet und Huhn haben einen anderen Leckerbissen: Sie werden „heiß geräuchert“ über einem offenen Feuer. Wir liefern eine Metall-Raucher (eine Schachtel mit einem insert tray für die Holz -, rack-und Schiebedeckel) mit einer ein-Zentimeter-Schicht von oak-chips, und legen Sie das Fleisch auf dem Gestell. Sitzen auf dem offenen Feuer, Rauch beginnt zu tuckern von den Quellen, Gebäude bis zu riesigen guffaws. Nach nur vier Minuten, das Huhn hat sich eine Tiefe Aprikose Farbe und es riecht sensationell. Weitere vier Minuten und es ist fertig. Wir restlichen das Fleisch für fünf Minuten, dann schmecken, fein geschnitten. Das Filet ist saftig und moreishly würzig; das Huhn – was hat jetzt ein conker-like glänzendes Fell – ist eine Offenbarung, mit einem duftenden, wohlig drehen. „Der trick ist, nicht zu Essen, es mit anderen starken Aromen“, sagt Steven, „aber das würde eine Hölle von einem Caesar-Salat.“

Hot-Rauchen kann auch auf einem Kugelgrill: „Es ist perfekt für ein Schmetterling Lammkeule,“, sagt Steven. „Ich habe eine Schüssel mit kaltem Wasser auf dem Gestell neben das Fleisch, das kühlt den Rauch und verlangsamt das Kochen.“

Es ist klar, es ist eine echte Magie, um zu heilen und zu Rauchen. Es ist auch mehr ein Nervenkitzel, Steven sagt, wenn Sie beginnen, erweitern Sie Ihr repertoire, passen Sie heilt, um Ihren Gaumen und kreieren Räucherware mit Ihrem eigenen signature-Geschmack.

„Selbst mit den komplexesten Prozesse, und Ihre überlegungen von Feuchtigkeit, Bakterien und Säure, es ist ein Fenster für glückliche Zufälle und leckere überraschungen.“

Seine eigenen Lehrer immer hielt etwas zurück. „Ray sagte zu mir,“ ich habe Sie gelehrt, alles, was Sie wissen, aber nicht alles, was ich weiß.‘ Es war seine Art zu sagen, dass Entdeckung ist der halbe Spaß.“

TOP-TIPPS

Pökeln und räuchern ist nicht über Verschleierung minderwertig herstellen: verwenden Sie die beste Qualität Fleisch/Fisch können Sie.

Beginnen Sie mit trockenen heilen (so dass Salz zu tun, was es tut, natürlich nicht; es erfordert wenig kit), heiß und kalt räuchern und an der Luft trocknen, bevor voran zu den komplizierteren Techniken.

Investieren Sie in ein Ausbeinmesser, ein chef ‚ s knife/Stahl -, Lebensmittel – standard-Kunststoff-trays, ein Schneidebrett und ein kalt/warm Raucher (hotsmoked.co.uk; weschenfelder.co.Großbritannien und awsmith.co.uk stock allen kit, inklusive PDV Salz und Raucher).

Holzspäne brennen gleichmäßig und erzeugen einen Konstanten Durchfluss von Rauch. Verwenden Sie nur harte Hölzer (Esche, Eiche, Ahorn, Buche); Nadelhölzer release schädlichen toxischen Harzen. Hinzufügen Heu, Fichtennadeln, Rosmarin, Lorbeer, Lavendel, Brennnessel oder Wacholder für ein aromatischer Rauch.

WIE BAUEN SIE IHRE EIGENEN RAUCHER

Heiße Raucher

Wenn Sie können legen Sie Ihre Hände auf einer geeigneten Metall-zinn – Tiefe, mit einem eng anliegende Deckel, wie ein Keks-zinn – improvisieren ein rack passen hinein und suchen Sie einen kleinen Haufen von Holzschnitzeln und Sägemehl; alles, was Sie brauchen, ist eine Wärmequelle zum plonk der Dose auf und Sie sind bereit. Meine beste home-made-man war einen alten emaillierten Brotkasten. In Abhängigkeit von der Temperatur erreicht im inneren und die Stärke dessen, was ist, geräuchert, Lebensmittel dauert zwischen 10 Minuten bis zu einer Stunde Kochen.

Kalter Raucher

Die drei Komponenten sind:

1 Eine Brennkammer zu erzeugen Rauch (verzinktem Metall Garten Verbrennungsanlage, mit ready – made-Luft-Löcher, die Förderung Luftstrom ist perfekt). Machen Sie eine Spalte mit Huhn-Drahtgewebe nach innen zu gehen (15cm Durchmesser/60cm hoch). Ihr Holz-chips gehen auf dieses, mit einer glimmenden Kohle-oder zwei, um Rauch erzeugen.

2 Hitze-Beweis-Schläuche, Rohrleitungen oder Leitungen, wie z.B. die nicht-Kunststoff-verzinkt-Fallrohr (mindestens einen Meter lang) zu verschieben/kühl, der Rauch geht in die Kammer.

3 Eine Kammer zu halten, der Rauch und das Essen (bei mir ist recyceltes Holz, Hugh verwendet einen alten Waffenschrank, aber Sie können auch verwenden Sie einen großen Metall-mülltonnenbox oder Tee Brust mit racks eingebaut). Ein paar undichten stellen, sogar einen kleinen Kamin, der helfen wird. Wenn die Kammer völlig luftdicht, es wird nicht richtig zeichnen. Ein Sieb wo der Schlauch tritt der Rauch Kammer an der Unterseite, verflüchtigt sich der Rauch, stoppen Sie aus immer eine fahne. Halten Sie die Temperatur in der Kammer so kühl wie möglich, ohne dass das Feuer erlischt. Tun Sie dies durch anpassen der Luft-Strömung, die Abdeckung oder das aufdecken von Luft-Löcher in die Feuerstätte oder den Schornstein in der Rauchkammer.

Denken Sie daran: während die hot Rauchen kocht, mit kaltem räuchern, die es zu bewahren und Aroma-nur das Essen muss noch Kochen.

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